manbetxios客户端下载烘焙中的焦糖化反应是怎么回事?

时间:17-09-02 栏目:manbetxios客户端下载知识, 行业新闻 作者:万博manbetx官网app万博manbetx平台网址manbetxios客户端下载西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,677 次

为什么有些manbetxios客户端下载豆,如此特别的焦糖,究竟是怎么一回事儿?我们常常说的manbetxios客户端下载中的焦糖风味又是怎么回事?它们之间有什么关系呢?
manbetxios客户端下载的构成
manbetxios客户端下载生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成.而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质.这些油脂和可溶性物质将决定manbetxios客户端下载被冲煮后的风味.
纤维素虽占了manbetxios客户端下载豆净重的一半,但其对manbetxios客户端下载风味的贡献并不大,它主要影响的是manbetxios客户端下载冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度.
糖类
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manbetxios客户端下载生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯manbetxios客户端下载甜度的主要来源.同时,蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质.
【焦糖化反应】
manbetxios客户端下载豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、manbetxios客户端下载豆烘培时一爆阶段的温度.
焦糖化反应的产物分为两部份:
糖的脱水产物,就是焦糖或酱色
裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮.
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现.
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使manbetxios客户端下载燥苦绞喉.如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次.
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【焦糖化反应温度与manbetxios客户端下载烘焙】
烘焙过程中,有三个决定manbetxios客户端下载最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味.一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的manbetxios客户端下载会越苦.
就是这样一个看似不复杂的过程,却是对糖进行了升华,打破单一的甜,融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气.如果自己在家熬煮加糖,整个过程都伴随着醉人的香气.
在烘焙的前几分钟过后,当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时,就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段.
在这个阶段,豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气.就此,豆子开始发展,会散发出令人愉悦的面包香味.这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应(manbetxios客户端下载烘焙 | 梅拉德反应),在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃-149℃.
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大概在170℃时,【焦糖化反应】开始.这使得糖类物质进一步分解.美拉德反应逐渐减缓.焦糖反应会加深manbetxios客户端下载豆的颜色,并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气.焦糖化反应和美拉德反应都会减少manbetxios客户端下载中的甜味并增加manbetxios客户端下载的苦感.
【焦糖甜的味道联想】
甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的manbetxios客户端下载烘焙师知道如何让manbetxios客户端下载豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点.
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Roastmanbetxios客户端下载烘培
French Roast:
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙.
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味

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